排酸肉是什么肉?排酸肉与鲜肉有什么区别?

排酸肉又叫冷鲜肉,它是将肉类含有的乳酸转化为水、二氧化碳、酒精这三种物质,排酸肉一夜之间仿佛成为了一种网红产品,那么排酸肉与鲜肉有什么区别?排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是指严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范,对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0~4℃。在这段时间内,肌肉…

排酸肉又叫冷鲜肉,它是将肉类含有的乳酸转化为水、二氧化碳、酒精这三种物质,排酸肉一夜之间仿佛成为了一种网红产品,那么排酸肉与鲜肉有什么区别?

排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是指严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范,对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0~4℃。

在这段时间内,肌肉内仍然会发生生化变化,肌糖元(类似植物淀粉)分解供应给肌肉能量,肌纤维收缩,肌肉变硬;同时,还会生成乳酸,使肌肉稍带酸性(PH值<6.0),这一过程叫做肌肉僵直,俗称“排酸”。

此时的肉质较硬,没有肉特有的滋气味,不适宜于加工或食用。

排酸肉与鲜肉有什么区别

排酸肉与鲜肉的区别是:加工方式不同、颜色不同、口感不同、价格不同。

1、加工方式不同。排酸肉是将鲜肉冷却并除去肉中的乳酸成分。而鲜肉是未经过加工的肉,不经冷却处理直接售卖,即是最原始的状态。

2、颜色不同。排酸肉的颜色一般为红色,比较红润,也有粉色状态的。而鲜肉未经处理,血水较多,一般是暗红色,其颜色更深。

3、口感不同。排酸肉经过加工处理,除去肉中的乳酸成分,肉质更加嫩滑,味道也更鲜美。鲜肉则吃起来稍微偏硬,口感不如排酸肉。

4、价格不同。排酸肉生产加工成本高,且口感好,价格也更贵。

排酸肉是什么肉?排酸肉与鲜肉有什么区别?

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